가도초 7대 양조장 카노 쓰네노리

가도초 7대 양조장 장인의 이야기

가도초 7대 양조장

유아사 간장의 독특한 풍미는 긴잔지 미소의 고대 기원을 반영합니다. 조미료로 사용되는 다른 종류의
된장과 달리 긴잔지 된장은 우아한 맛과 영양을 주는 요리입니다. 그것은 평범한 재료에서 절묘한 새로운
맛이 창조되었을 때 요리의 세계에서 가장 위대한 발전 중 하나로 여겨지는 송나라 요리의 요리 유물이며


간식, 반찬 또는 가벼운 식사로 즐기는 수세기 동안 인기있는 지역 진미로 남아 있습니다. 밥 한 그릇에
넣거나 차가유(쌀, 물, 차로 만든 죽)에 섞을 때. 유아사에 있는 동안 먹은 모든 식사에 제공되었습니다.
타마리 부산물이 너무 맛있어서 현지인들은 더 많은 양을 생산할 수 있는 방법을 원했습니다. 그들은 Kinzanji 된장 제조 과정을 효율적으로 조정하여 더 얇지만 비슷한 맛의 타마리 형태인 간장을 만들었습니다.

가도초

1841년에 설립된 Kadocho는 유아사에 남아 있는 가장 오래된 간장 양조장 중 하나입니다.

그들이 생산하는 간장은 일본 어디에서나 찾을 수 있는 원래 유형에 가깝습니다.

우리가 다락방에서 내려올 때 Kano는 양조장을 안내하고 간장 제조 과정이 Kinzanji 된장에서 어떻게 적용되었는지 설명했습니다.

그는 고대의 나무 도구와 철 장비를 지적하면서 간장을 만들 때 여러 가지 곡물이 아니라 두 가지 즉 찐 콩과 볶은 밀만 사용한다고 말했습니다. Kinzanji 된장) 그들의 풍미와 감칠맛을 더 잘 추출합니다.

그런 다음 긴잔지 된장과 마찬가지로 누룩 킨(녹색 Aspergillus oryzae 곰팡이 포자)과 혼합하고 온도가
조심스럽게 조절되는 무로라고 하는 밀폐된 방에 3일 동안 둡니다. 그곳에서 곡물이 발아하고 전분이
당으로 전환되어 발효가 가능합니다. 이 매시는 긴잔지 된장에 사용되는 물기 있는 야채가 아닌
다량의 담수와 소금을 넣은 나무 통에 넣고 최소 1.5년 동안 발효시켜 긴잔지 된장과 같은
부드럽고 복합적인 맛을 얻습니다. 가지다.

늠름한 외모의 카노 씨는 대부분의 작업이 손으로 이뤄진다고 말했다. 여기에는 34개의 큰 배럴에 있는 으깬 으깬 으깬 것을 긴 나무 젓가락으로 정기적으로 섞고 준비가 되면 으깨서 간장을 짜내는 것이 포함됩니다. 마지막으로 가노는 가마솥에 간장을 반나절 정도 천천히 가열하여 화덕을 불에 올려 발효를 멈춘다. 일본에서 생산되는 간장은 1,200여 개 회사에서 생산되는 간장의 1% 정도만 전통 방식으로 만든다. 면허가 있는 간장 검사관이자 평가자인 Keiko Kuroshima에 따르면 나무 통을 사용합니다. 자칭 일본 3대 간장 소믈리에 중 한 명인 그녀는 2015년에 출판된 간장 전문 가이드 쇼유 혼(간장 책)의 저자입니다.

그녀는 “다른 간장은 가능한 한 짧은 시간에 일관된 맛을 내기 위해 스테인리스 탱크에서 대량 생산하며 종종 발효를 가속화하기 위해 인공적인 수단을 사용합니다”라고 말했습니다. “나무 통은 미생물이 살고 있기 때문에 풍미의 다양성을 높이는 데 도움이 됩니다. 또한 양조업자의 기술을 더 잘 반영하여 그 과정에 더 많이 참여합니다.”